Veganer Zucchinikuchen mit Rhabarber und Nüssen

 

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Zucchini und Rhabarber kombinieren? Ob das passt? Und ob und zwar in diesem veganen Kastenkuchen. Für mich gehört zum Frühling und Sommer ein saftiger veganer Zucchinikuchen einfach dazu. Damit er so richtig frisch schmeckt, kombiniere ich ihn mit einer meiner liebsten Gemüsesorten, dem Rhabarber. 

Zutaten

Trockene Zutaten

200 g Dinkelmehl
2 TL Backpulver
1 TL Natron
1 Prise Salz

1 Packung Vanillezucker

150 g Nüsse ( gemischt)

Feuchte Zutaten

200 g Zucchini
80 ml Ahornsirup oder Dattelsirp
60 ml Olivenöl
ca. 250 g Rhabarber
1 TL Apfelessig
1 Packung Zitronenabrieb

Am besten eine Silikonkastenform verwenden, die muss man nicht fetten, sonst eine Kastenform mit Öl einfetten und mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Dinkelmehl, Backpulver, Natron, Vanillezucker und Salz in einer großen Schüssel vermengen.
Vom Rhabarber 75 Gramm in ca. 0,5 cm Würfel schneiden. Den Rest als in Stücke oder Rauten schneiden. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, ca 75 g zur Mehlmischung geben.
Die Zucchini fein reiben und mit Ahornsirup, Olivenöl und Apfelessig vermengen. Den Zitronenabrieb hinzugeben.

Den in Würfel geschnittenen Rhabarber in die Zucchinimischung geben und im Anschluss die Mehlmischung hinzugeben und gut unterheben.

Den Teig in die Backform geben und gut verteilen. Die restlichen Rhabarberstücken und Nüsse auf den Teig legen und ganz leicht eindrücken. Den Zucchinikuchen für ca. 60 Minuten backen, bis er gold-braun ist.

Ich konnte es mir anfangs auch nicht vorstellen Zucchini in einen "süßen" Teig zu geben. Aber es lohnt sich, denn der Kuchen wird einfach super saftig und das Olivenöl macht den Teig zusätzlich fluffig.