Stangenhaft gut! Spargelsalat Tomate mit Käse nach Wahl (vegetarisch oder vegan zuzubereiten)

Dieses Spargel-Rezept sorgt für mediterranes Flair: Spargelsalat Tomate-Käse begeistert als leichtes Abendessen oder frische Grillbeilage an sonnigen Tagen wie wir sie gerade erleben dürfen. Bei Käse nehmt einfach, was euch schmeckt. Ziegenkäse, Schafskäse, Mozzarella, Pecorino, Grana Padano. Ich habe mich für einen veganen Parmesanersatz von bedda entschieden.

Zutaten für 4 Personen

750 g weißer Spargel
Salz
1 gestr. EL Zucker
1 TL Butter ( vegan)
150 g Kirschtomaten
150 g Käse nach Wahl
50 g Pinienkerne
eventuell 2 Eier gekocht
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Schalotte
3 EL Balsamico-Essig
3 EL Olivenöl
Pfeffer

Zubereitung
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Stangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. 1/2 l Wasser mit 1 TL Salz, Zucker und Butter aufkochen.

Spargel zugeben und zugedeckt 2 Minuten kochen. Abgießen, den Sud dabei auffangen. Beides abkühlen lassen. Kirschtomaten waschen und halbieren. Käse wenn nötig abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden/ hobeln.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Basilikumblätter grob hacken. Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Essig, 6 EL Spargelsud, etwas Salz, Pfeffer und Öl verrühren.

Spargel, Kirschtomaten, Käse, Basilikum und Pinienkernen zugeben und sofort servieren. Wer vegetarisch aber nicht vegan isst, kann noch hart gekochtes Ei dazu geben, das schmeckt auch super gut.

Ich reiche Vollkornstangen und selbst gemachte (vegane) Bärlauchbutter dazu, so wird es ein perfektes Frühlingsgericht.