Rehklame: Rehrücken aus der Backröhre

 

Rehkarree küchenfertig, mit Knochen, ca. 1,3 kg
1 EL Wacholderbeere
Pfeffer aus der Mühle
Salz
70 g zerlassene Butter
6 Scheiben Speck
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln
450 ml Cranberrysaft oder Johannisbeersaft
200 ml Wildfond
75 g saure Sahne

Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls von Sehnen und Fett befreien (parieren). Mit einem scharfen Messer entlang des Knochens das Fleisch etwas lösen, aber nicht abtrennen, damit Gewürze und Hitze besser eindringen.

Wacholderbeeren mit Pfeffer und etwas Salz in einem Mörser zerstoßen und den Rehrücken rundherum damit einreiben. Einen Bräter falls erforderlich einfetten, Rehrücken hineinsetzen, mit 40 g zerlassener Butter beträufeln und mit Speckscheiben belegen.

Gemüse und eine Zwiebel putzen, schälen und grob würfeln, zum Fleisch geben, 200 ml Saft angießen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft 140 °C; Gas: Stufe 2) in der Röre etwa 40 Minuten braten. Speck entfernen, etwas Fond angießen und den Rehrücken weitere 30 Minuten schmoren lassen. Nach und nach den restlichen Fond angießen.

Rehrücken aus den Backofen nehmen und abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Bratenfond durch ein feines Sieb passieren, Gemüse dabei gut ausdrücken und den Fond erhitzen. Die saure Sahne unterrühren, sämig einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rehrücken von dem Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Rotkraut servieren. Die Sauce dazu reichen