Feines im Winter: Rehrücken mit Pilzpuffern

Rehrücken

1 Zwiebel
0.5 Liter Rotwein
Salz, Pfeffer, Piment,
Wacholderbeeren,
Pfefferkörner, Thymian

für die Soße:
2 ELTomatenmark
1 EL Puderzucker
0.125 Liter Rotwein und einen SchussPortwein
1 Streifen Orangenschale
1 Streifen Zitronenschale
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Ingwer frisch
0.5 Rippe Bitterschokolade
1 EL Preiselbeermarmelade oder
andere dunkle Marmelade
Wachholderbeeren, 
1 Lorbeerblatt, 
1 Stückchen Zimtrinde, Prise Nelke,Salz, Pfeffer
1 Glas Wildfonds


für die Pilzpuffer
6 Kartoffeln
30 g Wildspeck
300 g frische Waldpilze
frischer Rosmarin
1 Ei
6 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Rosmarin

Zubereitung

Rehrücken:

Rehrücken von der Silberhaut und Sehnen befreien. 

Bei mittlerer Herdtemperatur kurz anbraten. Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Thymian im Mörser zermahlen und den Rehrücken darin wälzen. Im Ofen bei 80°C 1 1/2 Stunde braten (die Kerntermperatur des Fleisches sollte zwischen 60 und 65°C betragen, dann ist er rosig zart von innen) 

Pilzpuffer:

Pilze putzen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Speck klein schneiden und in einem Topf anbraten.. Die Zwiebeln im heißen Speckfett anschwitzen, Rosmarin und Pilze zugeben und ca 20 Minuten unter ständigem Rühren andünsten. und abkühlen lassen.

Die Kartoffeln schälen und reiben und zur Pilzmischung geben. Ein Ei unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Pufferteig kleine Puffer  goldbraun in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken.

Sauce:

Für die Soße Puderzucker karamellisieren lassen, Tomatenmark einrühren und leicht mitrösten lassen, mit Rotwein ablöschen und köcheln lassen. Den Wildfond angießen. Orangen- und Zitronenschale sowie Knoblauch und Ingwer dazugeben. Köcheln lassen. Die Gewürze in einen Gewürzbeutel geben und mitköcheln lassen. Nach ca. 3/4 Std. den Gewürzbeutel entfernen . Jetzt noch die Marmelade, Schokolade und den Schuss  Portwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Anrichten:

Den Rehrücken schräg in Stückchen schneiden, auf der Mitte des Tellers anrichten und Soße dazugeben. Die Pilzpuffer als Beilage servieren. Ein schöner Rotwein rundet diesen Gang dann noch perfekt ab. Guten Appetit.