Lammhals mit Thymian Cognac Sauce

Um es vorweg zu nehmen, der Hals vom Lamm ist kein edles Stück Fleisch, sehr fettig und aus 2 kg erhält man gerade einmal eine Fleischportion für 3-4 Personen, der Rest ist Knochen. Ich würde es mir nicht kaufen, da aber ein guter Freund für uns ein Lamm geschlachtet hat, musste ich natürlich auch diese ungeliebten Teile mit nehmen, es wird hier also demnächst ein paar Lammrezepte geben.

Zutaten für 4 Personen

Am Tag zuvor:

1 großer Lammhals ( wir hatten 2 Kilo)
1 Liter Rotwein
1/2 Bund Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Möhre
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen

Für den Braten

1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 EL Rosmarin getrocknet
1 TL Majoran, getrocknet
1/2 Bund Thymian
1 Möhre
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen

1 Liter Gemüsebrühe

50 ml Cognac

1 Saucenkuchen

Zubereitung:

Das Lamm waschen, trocken tupfen, von sichtbarem Fett, Sehnen und der "Silberhaut" befreien. Das Gemüse waschen putzen, klein schneiden, mit dem Rotwein in einen Bräter geben, das Fleisch und viel frischen Thymian hineinlegen, mit Wasser auffüllen, so dass es bedeckt ist und mindestens 12 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag die Marinade weggießen, das Fleisch erst trocknen, salzen und pfeffern, großzügig mit Rosmarin und Majoran einreiben und im heißen Fett ringsherum scharf anbraten.

Das Gemüse wieder putzen, wachen und klein schneiden und ebenfalls mit anschmoren, danach immer wieder einen Schluck Gemüsebrühe aufgießen, einkochen lassen, diesen Vorgang 3-4 mal wiederholen, danach restliche Gemüsebrühe aufgießen. 5-6 frische Thymianzweige mitkochen lassen.

Der Hals musste bei mir 4 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart war.

Vor dem Servieren das Fleisch herausnehmen, sichtbare Gewürze ( Thymian, Lorbeer, Knoblauch ) entfernen und das Gemüse in der Sauce mit dem Mixer pürieren. Saucenkuchen kurz in etwas Wasser einweichen, danach in die Sauce geben, damit diese richtig sämig wird. Zum Schluss den Cognac dazu geben, umrühren, nicht mehr kochen!

Dazu passen Klöße aus gekochten Kartoffeln sehr gut