Elchfilet im Heumantel

Das ist ein schwedisches Rezept, das sich wegen seiner besonderen Zubereitung gut als Weihnachtsbraten eignet. Mein Mann ist sehr viel im Ausland unterwegs , so habe ich schon originle ungarische Fischsuppe , mexikanisches Huhn in Schokoladensauce und eben Elchfilet im Heumantel kennen gelern. Für das gericht eignet sich aber auch Rehfilet hervorragend.


Zutaten:
---------------a) für das Filet
750 Gramm Elchfilet
Salz
Pfeffer aus der Mühle
7 Eiweiß von Bio Eiern
1/2 Teel. Thymian, getrocknet
100 Gramm Heu ( gibt es im Tierhandel)
8 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner, schwarz
1 Essl. Öl; zum anbraten
b) für die Sauce
2 Schalotten; gewürfelt
1 Essl. Olivenöl
6 Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Orangenschalenschnitz
1 Essl. Johannisbeergelee
1 Thymianzweig
800 ml Roter Portwein
200 ml Cognac
200 ml Kräftiger Rotwein
500 ml Wildfond ( Fertigprodukt)
40 Gramm Butter;
Gerätschaften
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Große Schüssel zum "Anmachen" des Heus
Mixer oder Schneebesen fürs Eiweiß
Mörser
Schmorpfanne
Backpapier
Messer, Löffel
Pürierstab

Zubereitung
------------------Elchfilet von Haut und Sehnen befreien, würzen und in heisser
Pfanne im Öl kurz ringsum anbraten.
Eiweiss halb steif schlagen, unter das Heu heben und gut durchziehen
lassen. Piment, Wacholder und Pfeffer im Mörser zerstossen und mit dem Thymian
unter das Heu mischen. Das Fleisch darin `einpacken`, in eine mit Backpapier ausgelegte Schmorpfanne setzen und im Backofen bei 220 Grad backen
Herausnehmen und vor dem Aufbrechen noch 5 Minuten ruhen lassen.Schalotten in Olivenöl andünsten, Pfeffer und Wacholder zerstossen
und mit den restlichen Gewürzen hinzufügen. Portwein, Cognac und
Wein hinzugiessen und einkochen lassen. Mit dem Fond auffüllen.
Gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen mit
Salz und Pfeffer würzen.
Um den Geschmack der Sauce zu verstärken, kann man noch
zwei Esslöffel Leberpaste hineinrühren. Manche verwenden dazu auch frisches Blut vom Fleischer, aber damit verjage ich eher meine Familie.
Die Sauce durch ein Haarsieb giessen und Butter mit einem Pürierstab
einschlagen.
Heumantel aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und in Scheiben
schneiden. Mit der Sauce und Kartöfelknödeln und wer mag noch Rotkohl servieren.
Das Fleisch wird wunderbar zart und saftig, wenn man es so zubereitet. Ich serviere immer extra noch Preiselbeeren dazu