Gut Ding will Weile haben! Kalbsfilet im Ganzen gegart- Niedriggarmethode

Das zarte, fettarme Kalbfleisch ist leicht verdaulich. Außerdem enthält es viel hochwertiges Eiweiß und ist eine gute Quelle für Vitamine der B-Gruppe sowie für Eisen und Zink. Für Kalbsfilet ist die Zubereitung bei Niedrigtemperatur ideal, weil das magere Fleisch zart und saftig wird. 

Zutaten für 4 Personen

800 -1000g Filetmittelstück vom Kalb
2 EL Öl
4 Salbeiblätter

3 Stängel Rosmarin

Thymian getrocknet
60 g Butter, in kleinen Stücken
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Salz

Für die Soße

1 EL Butter
1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
40 g Mehl
550 ml Brühe oder Wasser
Salz
Pfeffer

rosa Pfefferbeeren
1 EL helle Sojasauce

Butter in Flöckchen

Kalbsfilets 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von Haut und Sehnen befreien.

Ofen auf 100 °C Umluft vorheizen.

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, d.h. flüssig ist wie Wasser, Filet hineinlegen. Während 3–4 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.

Butter, Rosmarin und Salbeiblätter auf das Fleisch legen und Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens stellen. 

In der Zwischenzeit für die Soße das Fett in einem Kochtopf erhitzen- Das ganze Mehl auf einmal hinzufügen und unter Rühren zu einer braunen, gut duftenden Mehlschwitze anrösten. Die Zwiebelstückchen hinzugeben und 1- 2 Minuten unter Rühren mit anschwitzen.

Den Kochtopf zur Seite ziehen, unter ständigem Rühren die kalte Fleischbrühe (Fertigprodukt oder selbst gekocht), Gemüsebrühe oder Wasser dazu gießen und die Soße unter Rühren einmal aufkochen. Anschließend die Soße bei zurück gedrehter Temperatur noch etwa 10 Minuten langsam weiter kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss kalte Butter in Flöckchen und rosa Pfefferbeeren unterrühren.

Nach ca. 1,5 Stunden sollte das Filet die gewünschte Kerntemperatur von 80° C erreicht haben. 

Fleisch aus dem Ofen nehmen, ruhen lassen und in Schreiben schneiden .

Wenn es so wie auf dem Bild ist, innen schön rosa und saftig glänzend, ist es perfekt!

 Das Fleisch mit der Soße anrichten. Dazu passen Teigwaren und grüne Bohnen.

Als Flexitarierin gönne ich mir einmal wöchentlich Fleisch oder Fisch, ansonsten ernähre ich mich vegetarisch, sogar überwiegend vegan. Die Produkte müssen dann allerdings hochwertig sein, in Bio-Qualität und möglichst aus der Region. Heute habe ich ein vorzügliches Bio Kalbsfilet in der Niedriggarmethode zubereitet.