Sushi selbst gemacht, die ersten Schritte



Sushi ist wohl das bekannteste japanische Gericht. Bei uns sind die Sorten „Maki Sushi“ und „Nigiri Sushi“ am bekanntesten, deshalb habe ich ihnen auch diesen Post gewidmet.

Sushi zu Hause selber machen ist eigentlich relativ easy, wenn ein paar Handgriffe beherrschst und die wichtigsten Küchenhelfer besitzt. Hierzu gehören scharfe Messer, eine Matte, ein Spatel.


Die Auflage oder Füllung, also Gemüse und Fisch sollten mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Streifen geschnitten sein, so lassen sie sich gut in den Reisrollen platzieren

Grundrezept für den Sushi Reis


Für Sushi-Zu (Sushi-Essig) Reisessig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Kühl stellen.

Als Reis nehmt Rundkornreis aus Japan. Den Reis mit kaltem Wasser bedecken und kneten. Danach durch ein Sieb abgießen. So oft Wasser dazu gießen, bis es klar ist. Den Reis in Wasser ca. 30 Min. ruhen lassen.


Den Reis anschließend mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Minuten kochen lassen. Anschließend auf kleiner Stufe 15 Minuten zugedeckt garen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.


Sushireis in eine große flache Schüssel füllen. Eine große Kunststoff- oder Edelstahlschüssel ist gut geeignet. Mit einem Spatel oder Holzlöffel (Shamoji) den Reis auflockern und Sushi-Zu einarbeiten. Dabei ständig (im Original mit einem Fächer) kühlen. Zum Auflockern den Spatel schräg halten und damit Furchen in den Reis ziehen – so kühlt er auch schneller ab. Dabei nicht rühren, damit die Reiskörner nicht gequetscht werden. Wer keinen Fächer hat, kann auch einen Fön mit Kaltluftstufe verwenden.

Den fertigen Sushireis ca. 30 Min. ruhen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen, sonst wird er zu hart.

Und nun trauen wir uns mal heran an die leckeren Reishäppchen.


Grundrezept Nigiri

400 g Fischfilet (Sushi Qualität- fragt beim Fischhändler nach und nehmt um Himmels Willen nur frische Ware- nicht TK!)
250 g gekochter Sushireis 
1-2 TL Wasabipaste
Sesamkörner
Schwarzes Salz
Essigwasser ( ein Schälchen kaltes Wasser mit 1 Spritzer Reisessig)


Zuerst den Fisch in einen 5 - 6 cm breiten und ca. 2 cm hohen Streifen schneiden. Messer ca. 4 cm vom Ende entfernt ansetzen, das Eck schräg nach unten abschneiden.
Vom Streifen 6 - 8 mm dicke, gleichmäßige Scheiben abschneiden. Dabei mit dem Messer nicht drücken, sondern schneiden.


Die Hände mit kaltem Essigwasser befeuchten, überschüssiges Wasser abschütteln. Mit den Fingern ca. 20 g Reis zu einem länglichen Bällchen formen.


Eine Fischscheibe in die Hand legen, etwas Wasabi darauf verstreichen. Reisbällchen auf den Fisch legen und von oben leicht andrücken. Es geht aber auch anders herum, indem ihr den Fisch einfach von oben auf den Reis andrückt.

Zum Schluss etwas Sesam und schwarzes Salz oben auf den Fisch streuen.

Abwandlung Nigiri mit Lachs und Birne

3 El flüssiger Honig
1 Tl Wasabi-Paste
1/2 Birne
50 ml Mirin (süßer Reiswein)
80 g Lachsfilets
4 Stiele Dill
200 g gekochter Sushi-Reis, (siehe Rezept: Sushi-Reis)
1 Beet Shiso-Kresse

Honig und Wasabi verrühren. Kerngehäuse der Birne entfernen, Birne in 8 Spalten schneiden. 75 ml Wasser in einem Topf aufkochen, Birne und Mirin zugeben, Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Lachs in 8 gleich große Scheiben schneiden. 8 Dillspitzen abzupfen
Reis mit feuchten Händen zu 8 gleich großen, ovalen Nigiri formen. Birnen abtropfen lassen. Kresse vom Beet schneiden.
Je 1 Birnenspalte, 1 Dillspitze und 1 Lachsstück auf 1 Nigiri setzen. Mit Kresse und Wasabi-Honig servieren.

Grundrezept Hoso Maki 
4 Nori-Blätter
600 g gekochter Sushireis
2 TL Wasabipaste
500 g Fischfilet (fein gewürfelt) oder Surimi
200 g Meeresalgen oder Salatgurke

Man benötigt hierfür eine Sushimatte ( makisu)
Essigwasser (Schälchen kaltes Wasser mit 1 Spritzer Reisessig)


Die Sushimatte auf die Arbeitsfläche legen. 1 Noriblatt mit der glatten Seite nach unten längs auf das untere Ende der Sushi matte legen.

Die Hände mit Essigwasser befeuchten. Ca. 150 g Reis auf dem Noriblatt verteilen, dabei an der hinteren Seite einen 2 cm breiten Rand frei lassen.


In der Mitte der Reisfläche ½ TL Wasabipaste längs verstreichen. 125 g Fisch längs in einer Linie darauf anordnen, Die Meeresalgen entlang des Fisches verteilen. Wer keine hat, der verwendet einfach Salatgurke. Hierzu die Gurke halbieren, entkernen und längs in 0,5 cm breite Streifen schneiden. 1 Streifen Gurke darauf legen.


Die Sushimatte am unteren Ende anheben und damit Reis und Füllung einrollen. Darauf achten, dass die Füllung in der Mitte der Rolle bleibt. Um die Sushirolle rund zu formen, einen Teil der Matte darüber legen und die Rolle mit den Händen behutsam aber dennoch fest zusammendrücken.


Mit der Naht nach unten auf ein Brett legen und mit einem sehr scharfen, feuchten Messer in acht Stücke schneiden. Drei weitere Hoso-Maki zubereiten.


Zum Sushi wird eingelegter Ingwer, Sojasauce und Wasabi gereicht. Hierfür einfach das Sushi mit der Fisch-Seite oder dem Nori-Blatt in die bereitgestellten Schälchen tunken.

Es ist wirklich gar nicht so schwierig, man muss sich einfach nur mal heran trauen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Sushi manchen nicht schmeckt, weil es einfach zu fade ist. Daher bestreue ich die Röllchen mit schwarzen Salz, das schmeckt nicht nur würziger, sondern ist auch für die Optik ein schöner Hingucker.


Grundrezept für Sushireis

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